domingo, 13 de enero de 2008

Las virtudes del mezcal

1ª Saboreada de Mezcales Tradicionales
Día Siete, domingo 13 de enero, 2008.

Mínimo son siete los años de maduración, en promedio, unos diez, pero también hay varios tipos de agave que tarda en madurar quince o veinte años, ¿se imaginan lo que puede registrar esa planta durante todo este tiempo mientras crecen y maduran ya sean silvestres de reproducción sexual o cultivadas, para que luego pueda ser transformadas en mezcal?

Estos son los años que las plantas están al aire libre, a pleno sol, resistiendo los vientos, las heladas y las plagas o el tiempo de aguas o de secas, los insectos, las abejas y los murciélagos o los gusanos que merodean entre su verde-claro de sus hojas diseñadas como suaves espadas que crecen tersas, como los abanicos que adornan el paisaje agavero.

Todo estos años de su vida de maduración les va calando en sus entrañas, registrándolo de alguna manera, como las huellas que luego pasan a forman parte del carácter del mezcal con el que los maestros, los expertos en los palenques de cada población, deciden procesarlo para obtener ese vino claro, fuerte y transparente que mantiene los olores y el sabor de la planta original, enterradas sus cabezas, como si fuese la parte oculta de la madre tierra.

Ignorantes como somos de las virtudes y características del mezcal tradicional, Alejandro Páez Varela, subdirector de la revista Día Siete, organizó la 1ª Saboreada de Mezcal Tradicional en la ciudad de Oaxaca —del viernes 16 hasta el domingo 18 de noviembre del 2007—, de los veinte invitados a esa saboreada formado por expertos, enólogos, somelier’s, chef’s, escritores y maestros mezcaleros de varias regiones del país, con los que compartimos en la Casa de Oaxaca que dirige Alejandro Ruiz, gran chef por cuenta propia, para saborear una muestra con más de treinta mezcales tradicionales seleccionados de diversos estados, regiones, poblados y palenques de la República y que, en este caso, fueron escogidos de Oaxaca, Jalisco, Puebla, Guerrero, Michoacán y Durango.

La saboreada se llevó a cabo durante tres sesiones que hubo durante los dos primeros días, dirigida por dos especialistas en la materia: el maestro Cornelio Pérez, líder de la logia del mezcal y Graciela Ángeles Carreño, socióloga y miembro de la familia mezcalera Real Minero desde hace cinco generaciones, quienes le explicaron a los invitados, divididos en dos largas mesas, el origen de cada uno de los mezcales que saboreábamos en cada sesión, diferentes en cada una de las mesas, dándonos, con lujo de detalles, el tipo de maguey y su origen, es decir, si era silvestre o cultivado, así como sus años de maduración, el tipo de proceso que utilizó el maestro mezcalero —con nombre y apellido— quien es el que decide el tipo de cocido y la clase de horneado, el tipo de leña que se ocupa, pues su olor podría dejar una cierta huella y, luego, el tipo de machacado o molienda, si se haría a mano con mazos o en el molino de piedra o con las desgarradoras mecánicas, de tal manera que las levaduras y las bacterias puedan llegar a los azúcares que se encuentran entre sus fibras cuando son depositadas en las tinas de madera o de piedra, para su fermentación hasta que los maestros escuchan, ven y lo huelan para saber si ya está listo el tepache de estas tinas y si ya se calmó puedan proceder a destilarlo en una o dos pasadas, en un proceso «batch», es decir, en una destilación discontinua, en los alambiques de cobre o en ollas de barro o de cobre con madera, antes de embotellarlo y ajustar su grado de alcohol —pues puede salir con 72 grados de alcohol— para que sea al gusto del poblado o de los maestros mezcaleros que deciden el grado que quieren que tenga esa producción en especial y que, por lo menos, tenga unos 45 grados, como debe ser el mezcal tradicional, mezclando cola con puntas o de otra manera.

El protocolo en la saboreada
La saboreada tiene su protocolo: primero, conocemos la descripción del tipo de maguey y así empezamos a imaginar sus cualidades intrínsecas. Luego, saber si es silvestre o cultivado y sus años de maduración —como el que saboreamos con veinte años de maduración, ¿se imaginan qué clase de delicia fue ese mezcal con todo ese tiempo al aire libre?

Todo esto lo explican antes de conocer esos detalles de su proceso como ya lo describimos y, sin más historias, lo sirven con la Venencia —un carrizo de unos 50 centímetros de largo que tiene, en uno de sus extremos, una oquedad del tamaño de su diámetro y por el otro, una perforación que va entre uno y tres milímetros—, para que podamos leer en su «perleo» —en esas burbujitas que se esparcen sobre la superficie de la jícara de bule donde lo sirven como si fuese el saludo formal al mezcal— con lo que lo vamos conociendo pues, según el tamaño y la uniformidad de sus perlas y el tiempo que se quedan bailoteando en la superficie, sabemos más de su calidad y del grado de alcohol con el que finalmente se ha embotellado.

El «perleo» es una lectura fiel y así empieza el protocolo, antes de acercarnos a la jícara y disfrutar de su olor, fuerte y vigoroso a maguey con todo y sus orígenes, sus aires y sus huellas implícitas y sin decir algo más, tomar un sorbo para saborearlo, dejando salir por la nariz el aire que nos permite reconocer muchas de sus esencias.

Así, con los cinco sentidos en plena acción y con un poco de imaginación, vamos reconociendo sus rastros como los que dejaron las plantas desde sus orígenes y que ahora han sido transformados en un vino de calidad extraordinaria que nada tiene que ver con lo que hasta ese dia habíamos probado.

En qué consiste el mezcal tradicional
En el siglo XIX, al producto que se obtenía del agave Weber azul como el que se cultiva en el poblado de Tequila, ahí donde se refugió mi general Ramón Corona —tal como lo escribí en Las batallas del General (Editorial Planeta, 2005) para evitar una leva promulgada por el general Santa Anna—, entonces le llamaban «Vino Mezcal de Tequila»; luego, con el tiempo, le quitaron lo de «Vino» y, finalmente, cuando empezó su comercialización, le quietaron los dos nombres de pila y sólo le dejaron su apellido de origen.

El panorama actual no es tan halagador para el vino mezcal de Tequila, pues la voracidad, podríamos decir, de su comercialización, a partir de la segunda mitad del siglo XX forzó a sus productores a que modificaran sus procesos industrializándolos y reduciendo su porcentaje de alcohol —para ajustarse al gusto del mercado. Con todo esto, el Tequila ha perdido su pureza y ha dejado de ser un producto tradicional, para convertirse en uno más bien industrial.

Por fortuna, hay cientos de mezcaleros tradicionales en varios estados de la República que defienden la pureza de sus productos y la manera de procesarlos que respetan sus costumbres y su historia cultural, obteniendo con los diferentes tipos de agaves, según la región, un mezcal que si cumple con las siguientes variables, entonces es reconocido con el sello de «mezcal tradicional»: uno, que se haga exclusivamente con la planta denominada agave o maguey, sin importar si es silvestre o cultivado; dos, que utilicen en el proceso magueyes maduros; tres, que sus procesos sean naturales y no usen productos químicos para alterar su sabor; cuatro, que pertenezca al gusto histórico de cada población; cinco, que se destile en aparatos de destilación discontinua y que esta destilación se haga en ollas de barro, alambiques de cobre o de maguey carrizo, madera o incluso de piedra o algunas combinaciones entre ellos; seis, que sus graduaciones tengan por lo menos 45 grados, según el gusto histórico de cada población y del maestro mezcalero que firma cada producción y, por último, que sean las mismas poblaciones las que evalúen y controlen la calidad de su mezcal.

Con todo esto, se han logrado obtener una gran variedad de mezcales tradicionales, que son parte de la biodiversidad, como la que hay en la naturaleza entre sus diferentes climas y alturas, donde crece el agave, con los diferentes tipos de maguey, las distintas maderas para hornear y el aparato para destilarlo y, por supuesto, los distintos microorganismos, bacterias, aves e insectos que cohabitan con las plantas con lo que se tiene cada producto mezcalero de cada población un sello propio, permitiendo que, en esa variedad, se encuentre el gusto y la riqueza que los puede caracterizar.

Por eso cada mezcal huele y sabe diferente con estas más marcadas o menos, pero cada uno con su propio carácter, así como con una «sutil, profunda y elegante delicadeza en sus sabores y en sus aromas», como decía Cornelio Pérez. Por eso, los mezcales tradicionales tienen nombre y apellido y han logrado tener éxito. Para aquellos que los descubrimos es un enorme placer saborearlos y distinguir las características tan diversas de cada uno, como la naturaleza misma.

Los comentarios al margen
Con papel a mano, fuimos escribiendo los comentarios y divagando entre los años que se pasó ese maguey al aire libre y si era de reproducción sexual o cultivado, junto con sus años de maduración para ver si encontrábamos los secretos de su intimidad a la hora de saborearlos.

El olor del maguey, que es su verdadera alma está formados por sus propios recuerdos que donde encontramos restos de alguna fruta o madera para ir confirmando su fortaleza, carácter y de ahí reconstruir las latitudes con otras huellas que nos ofrecen los regios y transparentes vinos.

Luego, el paladar, sin duda. ¿Estará un poco ahumado? ¿Tendrá restos de la madera donde se fermentó o hay algún recuerdo o sabor a frutas o aceites vegetales? Los expertos destacan los sabores y yo les copio lo que escriben, así como el ligero olor de la madera y así, paso por paso seguimos la historia de la piña del agave transformada en el tiempo.

Algún día seremos capaces de distinguir la firma de los maestros mezcaleros. Y en caso de los mezcales especiales, son fáciles de adivinar, como ese que tiene un ligero sabor a pechuga, si colocaron en el paso de los vapores, una pechuga de gallina ponedora, para que absorba un poco de ese sabor y encontrar una vez algo nuevo en esta diversidad de procesos tan asombrosa como puede haber en las diferentes poblaciones.

La saboreada resultó ser un buen ejercicio en donde pudimos imaginar a los pueblos y a sus personajes, los diferentes tipos de agaves y sus tiempos de maduración y, en medio de todo esta actividad, disfrutar de esa ciudad de Oaxaca en donde el aire es el más transparente que he visto en mi vida, una región conocida por sus mezcales, su deliciosa comida y, con razón, por sus pintores y obras plásticas, pues los colores son diferentes y cristalinos como ese verde sutil de la cantera de Santo Domingo que contrasta con el fuerte azul del cielo y el blanco de los muros, junto con el lejano paisaje que combina y de pasada oler el perfume de esas flores que lo retienen para liberarlo sólo por la noche, como esas flores de «chamizo» que hay en la Casa de Oaxaca.

Así, entre la transparencia del aire y los mezcales tradicionales, diferentes uno del otro, pero todos con una gran calidad, dan ganas de compartir este descubrimiento como si fuera parte de ese ambiente festivo por la vida y por la cultura de sus pueblos, por la originalidad de su vino mezcal sea de donde sea, pero producido como debe de ser, para poder seguir disfrutando de esos olores del maguey, el alma de esa planta y, ni hablar, de disfrutar la comida oaxaqueña como la que nos ofreció La Teca, esta Mayora que preparó siete platos, desde las bolitas de queso hasta un estofado hecho con varios días de anticipación.

Tal vez por todo esto, de la primera saboreada sólo nos quedan buenos recuerdos y la sensación de haber visitado con los cinco sentidos las raíces de un pueblo que está vivo y que sigue creando productos de primera calidad.